Причина бульонных отеков в колбасе

Брак в колбасе

Рассказав о том, как выбирать колбасу («Навигатор» N°44, 46), мы считаем уместным поведать о типичных видах колбасного брака, который становится большей частью заметен после того, как вы принесли продукт домой и разрезали его. Некоторые виды брака не только сказываются на качестве колбасы, но и могут делать ее опасной для здоровья.

– Колбасит, Михалыч?

– Вообще башню рвет!

К/ф «Властелин колец. Две сорванные башни».

От иной колбасы и такое возможно, ведь не всякий брак удается распознать при выборе продукта. Не всякий брак распознается потребителем и после употребления. Бывает, что от употребления некачественной колбасы ухудшается самочувствие и брак очевиден, а бывает, что здоровье не страдает и человек не может понять, к чему отнести специфику не понравившегося ему вкуса или иных характеристик колбасы: к браку или особенностям сорта. В США, например, разделены понятия безопасности продукта (safety) и его качества (quality). Безопасность считается обязательной характеристикой и ее соблюдение контролируется государством. А вот качество регулируется рыночными взаимоотношениями. Считается, что если продукт проигрывает во вкусе, привлекательности, то его не будут покупать и он естественным образом исчезнет с прилавков. В этом смысле, забота о качестве – дело самих потребителей.

В России понятия качества и безопасности не разделяются, качество продуктов неусыпно контролирует Госсанэпиднадзор, ветинспекция и торговая инспекция. Брак в магазинах попадается крайне редко. Тем не менее, представления потребителей о качестве не всегда достаточно исчерпывающие, да и колбасные изделия покупаются порой не в магазинах, а у частных продавцов, которые свой товар с санэпиднадзором могли и не познакомить. Поэтому, безусловно, есть смысл рассчитывать на свою компетентность при решении вопроса о качестве купленных вами продуктов.

Итак, с какими же признаками брака может столкнуться пытливый потребитель?

Жировой отек

Выделение жира под оболочкой колбасы. Может выделяться в виде тонкой прослойки либо в виде жировых пятен. Проявляется либо вследствие того, что был заложен не тот вид шпика (более мягкий, чем требует рецептура, и он потек, не удержался в колбасе, выступил на поверхности), либо вследствие несоблюдение соотношения жир/белок/вода в рецептуре. Кроме этого, жировой отек может произойти, например, из-за нарушения температурного режима либо слишком интенсивного механического воздействия на фарш при его обработке. Опасности для здоровья не представляет, сказывается на внешнем виде и вкусовых качествах колбасы.

Бульонный отек

Это выделение бульона под оболочкой колбасы и у концов колбасы (у хвостиков). Имеет ту же суть, что и жировой отек, но не по жировой составляющей, а по водной. Причинами бульонного отека могут стать, например, избыточное добавление воды в фарш или использование мяса от неправильно откормленных или забитых животных. Этот вид брака потенциально опаснее жирового отека, поскольку бульон – благоприятная среда для развития микрофлоры и колбаса с этим видом брака может не выдержать заявленных сроков хранения. При высоком содержании в бульоне желатина бульон желируется и становится похож на холодец, что чаще всего заметно у хвостиков, где он обычно скапливается. Желированный бульон менее опасен с точки зрения уменьшения сроков хранения, да и более приятен в употреблении.

Пустоты, пористость

Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. Речь идет о крупных порах и целых пустотах в продукте. В норме они встречаются только в колбасном хлебе – довольно редкой на сегодня разновидности колбасы. В остальных колбасах крупные поры и пустоты – следствие нарушения работы оборудования либо несоблюдения технологического процесса. Пустоты опасны присутствием в них воздуха. Такая колбаса начинает портиться именно с пор и пустот.

Несвойственный вкус, цвет и запах

Является следствием порчи колбасы из-за несоблюдения условий ее хранения или технологии изготовления. Запах и вкус порчи не скрываются существующими на сегодня добавками. Этот вид брака чаще всего легко определяется потребителем, тем не менее, вследствие опасности для здоровья он достоин упоминания.

Рубрику консультируют

специалисты отдела по защите прав потребителей и

ООО НВП “Сибагропереработка”

Источник

: сообщение №1

Серж Усатый

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 13:18

Серж Усатый

• Читатель

• Пользователи
• 4 сообщений

Прошу помочь разобраться в предложенной теме, делал цельномышечной ветчину в коллагеновой пленке из мяса, купленного в Метро. Посол методом шприцевания. Вес мяса плюс 15% воды, соль рассчитана от веса мяса и воды, плюс фосфат, плюс аскорбат натрия, плюс старты Т-SP. Специи прокипятил в воде, остудил, в полученную жидкость внёс соль и перечисленные ингредиенты. Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *. Старты добавлены для исключения обсеменения плюс для вкуса. После засолки 4 часа отепления, варка в сувиде 1,5 часа t 50*, дальше при t 66* 3 часа, 1,5 часа при t 70*. После окончания варки t в центре батона составила 69*. На последнем этапе варки через мин 30 появился бульонно-жировой отёк, который составил около 5 % от веса. Вопрос: является ли выделившаяся влага бульонно-жировым отеком или это допустимые потери влаги при изготовлении варёных колбас? Фото 1- готовый продукт, фото 2 – до варки. Диаметр 120-130мм. После варки на следующий день – холодное копчение.

Сообщение изменено: Серж Усатый, 28 Февраль 2021 – 15:56.

: сообщение №2

Bee happy

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 14:51

Bee happy

• Имя:Дмитрий
• Страна:
• Город:д. Леониха МО

Серж Усатый, термин “отёк” не используется для кусковой продукции! Это естественные термопотери, которые разными ухищрениями можно более-менее снизить. Но полностью избежать их (и уж тем более, получить выход выше 100% от сырья) можно далеко не всегда (производственникам помогает оборудование и химия).

В Вашем случае Вы ещё легко отделались не смотря на то, что так яростно издевались над несчастным куском!

Зачем так долго варили?

Зачем использовали проницаемую оболочку, если не собирались коптить?

Старты никакой пользы здесь не сыграли! Наоборот, только увеличили термопотери!

Нормы термопотерь ДЛЯ КОЛБАС нельзя сравнивать с нормами для КУСКОВОЙ продукции!

По моему мнению, Ваш случай далеко не уникален, чтобы ради него создавать ДВЕ одинаковые темы (даже одной много).

• Это нравится: unich и iramaluta

: сообщение №3

Серж Усатый

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 16:33

Серж Усатый

• Читатель

• Пользователи
• 4 сообщений

Bee happy, спасибо за информацию. Было холодное копчение. Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

: сообщение №4

Шиза

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 16:51

Шиза

• Имя:Вован
• Фамилия:Шиза
• Страна:

Все нужно варить до готовности, а не по времени, потому что время очень относительное в этом деле… Варите по термометру внутри куска. Как достигла температура внутри в центре куска 68-70грд, значит готово

Прошприцевал, промассировал, завакумировал. 36 часов в тепле, 3,5 суток засол в холодильнике при температуре 2-4 *.

столько по времени солить шприцеванное мясо не нужно… достаточно 3 суток, а старты это вообще история сыровяления вроде бы…

Сообщение изменено: Шиза, 28 Февраль 2021 – 17:07.

: сообщение №5

Bee happy

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 19:07

Bee happy

• Имя:Дмитрий
• Страна:
• Город:д. Леониха МО

Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

Без отепления при +80°С часа 2,5-3 примерно. Но лучше по градуснику. И без вакуумного пакета.

: сообщение №6

volveg

Опубликовано 28 Февраль 2021 – 20:19

volveg

• Имя:Олег
• Страна:
• Город:Санкт-Петербург

Сколько на ваш взгляд нужно варить вес 3 кг, диаметр 120мм?

С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете.

: сообщение №7

Вячеслав Н.

Опубликовано 01 Март 2021 – 00:18

Вячеслав Н.

• Имя:Вячеслав
• Фамилия:Щербаков
• Страна:
• Город:Ейск

С отеплением при +72*С часа 2,5 за глаза хватит, без всяких градусников и в вакуумном пакете.

Только Олег ты не пишешь с каким отеплением С* , и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час или просто написал?

: сообщение №8

volveg

Опубликовано 01 Март 2021 – 08:04

volveg

• Имя:Олег
• Страна:
• Город:Санкт-Петербург

и ты варил 3кг окорок при 72С* за 2,5час или просто написал?

Ты с какой целью интересуешься?

: сообщение №9

Ryabinadv

Опубликовано 01 Март 2021 – 08:51

Ryabinadv

• Страна:
• Город:Челябинск

С отеплением при +72*С часа 2,5

Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

: сообщение №10

volveg

Опубликовано 01 Март 2021 – 11:30

volveg

• Имя:Олег
• Страна:
• Город:Санкт-Петербург

Ryabinadv, с чем вас и поздравляю!

: сообщение №11

Вячеслав Н.

Опубликовано 01 Март 2021 – 12:48

Вячеслав Н.

• Имя:Вячеслав
• Фамилия:Щербаков
• Страна:
• Город:Ейск

Ты с какой целью интересуешься?

Да с той целью, раз сам делал в су виде, то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок, Я 2кг окорок варил при 72С* 2,5час. По этому и задал тебе вопрос.

: сообщение №12

Ryabinadv

Опубликовано 01 Март 2021 – 15:08

Ryabinadv

• Страна:
• Город:Челябинск

volveg, спасибо конечно)) Но как получается сварить так быстро? Разница в три градуса настолько быстро ускоряет процесс варки?

Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс. Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке, не нужно контролировать температуру внутри батона

: сообщение №13

volveg

Опубликовано 01 Март 2021 – 17:12

volveg

• Имя:Олег
• Страна:
• Город:Санкт-Петербург

то пиши конкретно,до какой С* отеплял 3кг кусок,

Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь.

Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.? Не будем вдаваться в подробности и приплетать сюда массу воды для варки и нагревательную способность су-вида.

Ведь даже когда вы достаёте продукт из воды и помещаете для охлаждения, то процесс варки в середине куска ещё идёт. Мгновенно ничего не делается!

Ryabinadv, читайте внимательней!

Я писал:

С отеплением

Я отепляю продукт перед варкой в воде, температурой где-то градусов 36 – 40 в течении часа – полтора…, а вы варите:

Температура от 16С

Разница есть?

• Это нравится: Вячеслав Н., Дмитрий донской и Ryabinadv

: сообщение №14

Ryabinadv

Опубликовано 01 Март 2021 – 18:06

Ryabinadv

• Страна:
• Город:Челябинск

Разница есть?

Значит нужно уточнить?! Я же написал от сколько варю. А так у вас получается весь цикл 4+-часа. Вопросов больше нет

: сообщение №15

САНЬlЧ

Опубликовано 01 Март 2021 – 19:03

САНЬlЧ

• Имя:Сергей
• Страна:
• Город:Ленинград

Я сервелат 50 калибр варил с градусником. Температура от 16С до 69С за 2ч 15мин в воде с температурой 69С

Чёт как-то много 2:15!

Можно уехать куда на 2-3 часа, а не быть прикованным к варке

А вот этого точно не стоит делать! Автоматика дело конечно хорошее, но что касается водопровода и электричества – шутки очень череваты, контроль в пол глаза обязателен! Даже стиралку не ставляю, когда из дома ухожу.

: сообщение №16

Вячеслав Н.

Опубликовано 01 Март 2021 – 19:19

Вячеслав Н.

• Имя:Вячеслав
• Фамилия:Щербаков
• Страна:
• Город:Ейск

Важно понимание, а не конкретные цифры, которые ты так любишь. Какая разница, какой вес у куска, если его диаметр 120 мм.?

Нет, ты так и ушел от моего вопроса, не ответив на него конкретно, потому что сам не готовил с су видом кусок в 3кг, при 72С* за 2,5 час. А я варил окорок 2кг при 72С* 2,5 час с контрольным щупом. Вставлял щуп в кусок 2кг и в длинном вакуум пакете 300Х700мм варил.

Добавлено позже (01.03.2021 – 19:19):

Почему я ставлю 69С? Чтобы максимально упростить процесс.

А для уверенности провара до 69С* внутри куска, вари с щупом внутри , и засеки время для первого раза, а потом вакуумируй кусок такой и вари уже по полученному времени этого куска. В 2 или 3 кг.

: сообщение №17

volveg

Опубликовано 01 Март 2021 – 19:52

volveg

• Имя:Олег
• Страна:
• Город:Санкт-Петербург

вакуум пакете 300Х700мм

Любитель точных цифИрек – нет таких пакетов для вакууматора!

Добавлено позже (01.03.2021 – 19:52):

потому что сам не готовил с су видом кусок в 3кг,

Ой, не готовил… и 8 кг. готовил, и 9…

В теме про тамбовский окорок посмотри.

Источник